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528期

老字號餐廳 溫暖圍爐 嘗好菜.聽故事.齒頰留香過好年

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老字號餐廳 溫暖圍爐 嘗好菜.聽故事.齒頰留香過好年   文/宋祖慈 攝影/吳金石



(楊智仁攝)
(楊智仁攝)


  今年的農曆春節特別早,一月份尚未過完,大家就開始準備除舊布新、採購年貨、張羅年菜等讓人既忙碌又開心的年節事務。過年要吃得特別豐盛,是我們的傳 統,但是年夜飯怎麼吃,卻隨著生活形態的改變逐漸有了變化;一年當中最慎重也最豐盛的一餐飯,在你家是怎麼歡度的呢?

  餐廳這個服務業近年來經營形態的走向,正反映了我們生活習慣的轉變。老字號的餐廳服務人員說,從前臺北的餐廳在除夕都是停爐休息的,過年期間街頭變得 冷清,因為家家戶戶很少外食,萬一是不開伙的民眾,這時候可能就得依賴全年無休的便利商店了。

  然而,臺北市的美食佳餚越來越多元,不知不覺「外帶年菜」成為一般家庭多少都會消費的方便選擇,餐廳全年無休也變得理所當然。我們走訪了幾家著名的餐 廳,發現有許多客人早在好幾個月前就向餐廳預約年夜飯的訂位,有的餐廳包廂甚至每年都由同一個家族包下,成為閤家聚會的好所在,平日辛苦掌廚的媽媽們在除 夕夜更可以盛裝出席,到餐廳輕鬆享受一桌子好菜。

  到餐廳吃團圓飯,年味不見得會因此減損,因為在這個晚上,大家有緣一起過年,就好像一家人一樣。主廚們非常重視這個意義非凡的夜晚,早早就開始設計菜 單,要端出展現手藝又能傳達喜氣年味的菜色;外場服務人員則是準備迎接多年來經常惠顧的常客,使他們感到在家圍爐一樣的溫馨。



欣葉台菜的「筍絲蹄圓」,取節節高升的意涵並迎合老人家喜歡的口味,頗受饕客歡迎。
欣葉台菜的「筍絲蹄圓」,取節節高升的意涵並 迎合老人家喜歡的口味,頗受饕客歡迎。
欣葉餐廳的資深員工──阿坤師(左)、黃麗姝(右),年節不休息也開心。
欣葉餐廳的資深員工──阿坤師(左)、黃麗姝 (右),年節不休息也開心。
  
「瑤柱五味砂鍋」使用海陸兼備的豐盛食材,熬燉出濃郁的湯底和香氣。
「瑤柱五味砂鍋」使用海陸兼備的豐盛食材,熬 燉出濃郁的湯底和香氣。
紅豆甜粿將青蒜、酸菜、花生粉及香菜捲起來,一口吃進鹹、香、甜的多重口感。
紅豆甜粿將青蒜、酸菜、花生粉及香菜捲起來, 一口吃進鹹、香、甜的多重口感。
  

看長輩胃口大開 不休息也開心

  服務了三十年的黃麗姝是欣葉台菜的資深外場員工,她說,餐廳做除夕生意是近十年的事,早年在除夕前一天就休息放假,畢竟有 些員工家不在 臺北,要回南部過年;後來禁不起客人拜託,也開始經營年菜和外賣,才發現顧客的確有在餐廳圍爐的需求;欣葉創始店甚至有幾間包廂十年來都由固定的客人包 下,十分搶手。

  主廚阿坤師入行四十年,聊起年夜飯,他說,每家幾乎都會有自家遵守的習俗,或是過年就一定要吃某一道菜的習慣;例如一定要有魚,象徵「年年有餘」,或 一定要有火鍋,全家一起圍爐等。

  欣葉今年準備的則有「筍絲蹄圓」和「瑤柱五味砂鍋」等經典臺菜。蹄圓指的是豬腳筋,選用新鮮而不是乾貨的蹄筋,先炸再滷的烹調方式,讓有肥有瘦的蹄圓 吃起來不油膩、口感佳。主廚說,蹄圓也可以用青蔬來鋪底,他選用嘉義梅山的筍絲,一方面是取「節節高升」的意涵,另一方面也是為了迎合老人家喜歡的口味。

  「瑤柱五味砂鍋」使用干貝、排骨、豬肚、海參、雞肉、芋頭等海陸兼備的食材,阿坤師說,這些食材不限定非要用哪幾樣,重點是慢慢熬燉的湯底和香氣。

  至於過年一定要吃的年糕,欣葉則是端出創意版本:紅豆甜粿先切薄片煎過,把當季的青蒜切絲、酸菜略為炒過,再加一些香菜和花生粉,用年糕捲起來吃,一 口融合鹹、香、甜,同時又有清脆和軟黏的口感,想必每位媽媽嘗過以後都想把這招學起來。

  黃麗姝認為,現在時代不同了,連老人家都能接受除夕夜外食,當天的熱鬧景象就像臺灣三代同堂的家庭大集合,當他們為客人解說菜色,看到那些胃口不好的 阿公阿嬤來欣葉就吃得下,心裡就跟晚輩家人一樣開心。除夕雖不能休息,家人還必須等他們過了午夜11點才回家團聚,餐廳員工照樣工作得很起勁。



豐盛菜餚 年菜達人貼心設想
 
  供應外帶年菜七、八年的東雅小廚同樣也有砂鍋的圍爐菜色,主角是象徵元寶的獅子頭,加上手工蛋餃、火腿、海參、干貝、白 菜、香菇等食材,組成「團圓一品鍋」。

  東雅小廚老闆喻碧芳說,獅子頭是融入感情的菜色,因為製作過程中必須手工摔打剁碎的豬肉,讓空氣擠壓出來並產生黏稠度;除了蔥薑水之外,肥瘦適中的豬 肉沒有另加其他配料,卻能製成一粒有半斤以上的「元寶」,靠的就是花了時間的手工。一品鍋中搭配的都是獨具鮮味的食材,滋味和營養均衡,提供把顧客當家人 的細心服務。

  君品酒店的頤宮中餐廳雖然還算不上老店,主廚陳偉強的好手藝卻已經累積了一批死忠的顧客;中國宮殿風格的包廂則具有年節隆重而華麗的氣氛,早早就被預 訂一空。民國99年以「君品招牌佛跳牆」榮獲媒體評比冠軍的陳偉強,今年也推出港式佛跳牆的外帶年菜,除夕夜圍爐餐點則有「咖哩明蝦佐炸銀絲卷」、「花菇 鵝掌燴蔥燒烏參」、「廣式片皮鴨」、「砂鍋正土雞」等大菜。

  開菜單的主廚不僅要讓菜色豐盛美味,同時也要兼顧成本和品質,陳偉強說,今年鮑魚等食材漲了好多,於是請進貨廠商在漲價之前進的那一批貨乾脆都給他, 做菜很豪氣的陳偉強這時就像精打細算的主婦,他說:「樣樣要替客人想,今年什麼都漲,就是薪水沒漲,不是嗎?」


東雅小廚的「紹興醉蝦」,令人食指大動。
東雅小廚的「紹興醉蝦」,令人食指大動。

「團圓一品鍋」裡頭有象徵元寶的獅子頭,是豐盛美味的圍爐年菜。
「團圓一品鍋」裡頭有象徵元寶的獅子頭,是豐 盛美味的圍爐年菜。
  
君品酒店推出「砂鍋正土雞」,是除夕圍爐必嘗的年菜之一。
君品酒店推出「砂鍋正土雞」,是除夕圍爐必嘗 的年菜之一。

「廣式片皮鴨」在鴨肚子裡填入香料、藥材,讓鴨肉不沾醬也很美味。
「廣式片皮鴨」在鴨肚子裡填入香料、藥材,讓 鴨肉不沾醬也很美味。
  
  
  頤宮的「廣式片皮鴨」和北京烤鴨的做法不同,先在鴨肚子裡填進八角、香葉等藥材再烤,同樣是吃片下來的脆皮,鴨肉卻很入味,不用沾醬都好吃。「砂鍋正 土雞」結合過年一定要有的全雞和砂鍋料理,但重頭戲還是在湯底──用家鄉肉、老母雞、干貝等大火煮上1 0小時的高湯呈乳白色,再加入土雞、干貝、金華火腿、白菜苗鋪排出滿滿一砂鍋,是冬天必嘗的美味。

  陳偉強表示,就像在家裡吃年夜飯一定要滿滿一桌,代表年年有餘,「砂鍋正土雞」則會重新加湯之後讓客人整鍋帶回家,是飯店貼心的服務。



端出經典湘菜 老菜中滿溢溫馨

  在臺北市有多家分店的彭園湘菜是湘菜界的老牌餐廳,有著承先啟後的地位。創始人彭長貴年輕時跟著曹藎臣學藝,而曹藎臣則是民初時代行政院長譚延闓家的 私廚,由於譚延闓是個美食家、曹藎臣又有一身好手藝,後來便開啟了「譚府湘菜」的美食系譜,這批湘菜師傅後來來到臺灣,成為本地湘菜的開創者。



彭園湘菜的招牌菜「富貴烤雙方」,外軟內酥的口感,是宴席上老主顧必點的菜色。
彭園湘菜的招牌菜「富貴烤雙方」,外軟內酥的口感,是宴席上老主顧必點的菜色。
君品酒店的頤宮中餐廳,提供中國宮殿風格的包廂,用餐氣氛隆重而華麗。
君品酒店的頤宮中餐廳,提供中國宮殿風格的包廂,用餐氣氛隆重而華麗。
「燻味雙寶雞」的雞象徵「起家」,是除夕圍爐菜餚的重點之一。
「燻味雙寶雞」的雞象徵「起家」,是除夕圍爐菜餚的重點之一。
  

  彭長貴曾任臺北賓館和鐵路局招待所的主廚,可以說是老總統蔣介石時代的國宴主廚,他當年的一些招牌菜如竹節鴿盅、富貴烤雙方等,至今仍是許多饕客念念 不忘的好味道。自己開彭園餐廳後深受消費者喜愛,逐漸發展分店的同時,也培養出一批湘菜廚師,現今料理界的湘菜師傅,大多與彭長貴有師承關係。

  談到彭園的年夜飯,老員工陳文賢說,最早是為了服務一些外省籍的單身客人,他們喜愛家鄉口味,平日就常來用餐,年節時因為在臺灣沒有成家,也只能和同 鄉好友在餐廳圍爐;彭長貴總是會在最老的那家彭園親自招呼,順便跟老客人拜個早年。

  隨著這批老客人凋零,彭園過年也跟著休息,再次轉變就是外食習慣普遍之後,因應顧客需求提供年節服務。後來由於當天的客席無法消化那麼多熟客,也開始 接受預約外賣年菜,每家分店都當日烹調,限量供應100份,員工在除夕當天一大早3、4點就要著手準備工作了。

  彭園各分店都有的招牌菜「富貴烤雙方」,是宴席上常見的菜色,這正是彭長貴的原創作品──取火腿最好的腱子心部分先用慢火蒸、再加上桂花和楓糖燜過; 素方則是疊了八層的豆腐皮、中間鋪上薄薄的蔬菜泥讓它貼合。吃的時候用老麵手工餅皮夾著同樣厚度的火腿和素方,外軟內酥又甜鹹合一。由於這道菜太受歡迎, 又代表彭園一直以來的老菜傳承,因此嚴格要求遵守工序。陳文賢說,廚房裡還有專任師傅每天就只負責做餅皮,可見其重視這道菜的程度。


紅豆食府的「豌豆河蝦仁」呈現出師傅對食材的挑選及處理的態度。
紅豆食府的「豌豆河蝦仁」呈現出師傅對食材的 挑選及處理的態度。
紅豆食府的主廚鄭建順(左)及資深外場賴珮汝(右),每到除夕總是忙得不可開交。
紅豆食府的主廚鄭建順(左)及資深外場賴珮汝 (右),每到除夕總是忙得不可開交。
  


精緻上海菜 傳承師傅好手藝

  同樣在臺北有多家分店的紅豆食府,店面多設在百貨公司內,為配合百貨公司的營業時間,長年來在除夕當天都照常營業。跟彭園 一樣,年夜飯包廂的客人經常是今年吃完就預定明年,且以熟客居多。資深的外場賴珮汝說,客人如果訂不到位子會很心急,有些餐廳除夕當天又只接受大桌訂位, 紅豆食府的團圓菜是一人一份以人數計價,比較有彈性,也符合人數少的小家庭需求。

  紅豆食府的店名源自當初一同開業的廚師們對師傅的心意──他們都是上海菜名廚唐永昌的徒弟,取紅豆相思之意,象徵闊別上海的老師傅以食府來重現料理手 藝。把上海菜從大陸帶到臺灣的唐永昌也後繼有人,即使徒弟都不是上海人,照樣能展現滬上名菜的精髓。

  目前掌廚的主廚鄭建順是唐永昌的關門弟子,學了一身嫡傳功夫,他說,受老師影響最深的就是處理食材的態度──師傅使用的調味料再簡單不過,就是鹽、醬 油、醋,但首重食材的挑選。鄭建順端出的招牌菜色,忠實地傳承師傅的精神。例如「豌豆河蝦仁」要選中小粒的甜豆仁,這樣豆子不會太硬,甜度也夠,與河蝦仁 清炒,不需太多調味就能表現鮮甜。

  「醬爆蟹年糕」則只選用處女蟳活蟹,其肉質最細、蟹膏蟹黃也豐腴,用豆瓣醬紅燒,火候要掌控到螃蟹、年糕等材料都入味、收汁,蟹肉則剛好同時熟透。 「鎮江子排」同樣也是注重選材和火候的菜色,可以說是上海菜最經典的表現;選用肉質最嫩的帶骨腩排,用鎮江醋煨煮兩小時,只要醋、醬油和糖的協調度對了, 這道單純只是燒排骨的菜色也可以層次豐富,吃得出料理的質地。

  不管是臺菜、湘菜、上海菜,這些端上圍爐餐桌的菜色都各自有著背後的故事和心意;與這些年節裡依然為我們服務的餐廳員工共度除夕,道道好菜都變得更溫 暖,也更有人情味了。



「醬爆蟹年糕」選用處女蟳活蟹,鮮豔的色澤與鮮甜的肉質,令人吮指回味無窮。
「醬爆蟹年糕」選用處女蟳活蟹,鮮豔的色澤與 鮮甜的肉質,令人吮指回味無窮。
「蠔汁鮑魚烏參」是使用高檔食材的功夫菜。
「蠔汁鮑魚烏參」是使用高檔食材的功夫菜。





圍爐餐廳資訊

欣葉台菜
電話:2596-3255(創始店)
網址:www.shinyeh.com.tw

●東雅小廚
電話:2773-6799
網址:www.jabez-lohas.com.tw/
index.html
東雅上海菜館
電話:2709-5335

●君品酒店頤宮中餐廳
電話:2181-9950
網址:www.palaisdechinehotel.com

●彭園湘菜
電話:2551-9157(林森創始店)
網址:www.pengyuan.com.tw

●紅豆食府
電話:8770-6969(民生會所)
網址:www.shanghaishanghai.
com.tw